Реферат на тему Ассортимент изделий из дрожжевого теста

Кондитерские и булочные изделия являются незаменимой и обязательной частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Эти изделия имеют привлекательный внешний вид, хороший вкус, аромат и легко усваиваются организмом. Изделия из теста калорийны из-за того, что в них содержится большое количество углеводов таких как крахмал, сахар, а также жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Выпечку на дрожжах отличает отменный вкус и пышность. Дрожжевое тесто еще называют кислым, так как дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его. Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: пироги, различные пирожки, расстегаи, пончики, булочки и многие другие, которые мы рассмотрим в реферате. В качестве начинок используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, яблоки и многое другое. Рассмотрим подробнее ассортимент изделий из дрожжевого теста.

Пирожки печеные

Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму "ло­дочки", "полумесяца", колобка, цилиндрическую и др. Сфор­мованные пирожки укладывают на кондитерский лист, пред­варительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.

Пирожки жареные

Из безопарного теста слабой консис­тенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и жарят в жире, нагретом до 160 — 170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использо­вать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафи­нированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи

Изделиям придают форму "лодочки". Защипы­вают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8 — 10 мин при температуре 230 — 240°С. Расстегаи закусочные ("лодочкой") готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские — из опарного и безопарного тес­та, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпеч­ки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной, зеленью.

Кулебяки

Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 — 20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипыва­ют. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, вырав­нивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210 — 230°С в течение 35 — 45 мин. Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами боль­шим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одно­временно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги

Могут быть открытыми, полуоткрытыми и зак­рытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, сма­занную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5—2 см, при­давая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его по­крывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.
При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1—1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5—10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при темпе­ратуре 210—240°С в течение 30—45 мин.

Ватрушки 

Из опарного .теста формуют небольшие шари­ки, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после рас­стойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из тво­рога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230—240°С 6—8 мин.

Пончики

Тесто для пончиков готовят безопарным спосо­бом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и обору­дование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, при­давая пончикам форму колец или шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.

Булочки школьные

Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки бу­лочки смазывают яйцом и выпекают.

Булочки ванильные

Готовят так же, как булочки школь­ные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.

Сдобные булочки (бриоши)

Опарному сдобному тесту при­дают форму шариков и в одну форму кладут 4—5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпека­ют 10—12 мин при температуре 230—240°С.

Сдоба обыкновенная

Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д. Изде­лия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220—230°С.

Баба ромовая

Сдобное тесто готовят опарным способом Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазыва­ют размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210—220°С от 45 до 60 мин в зависимости от мас­сы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2—4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10—12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45—50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.

Булочка "конверт"

На столе, посыпанном мукой, раска­тывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщи­ной 5—8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8x8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом про­тивни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10—12 мин и, смазав яйцом, выпекают.


Булочка "треугольник". Куски квадратной формы (см выше) загибают по диагонали в виде треугольника Булочка "книжка". Куски квадратной формы (см. выше) сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают но­жом или делают на них неглубокие надрезы.

Булочка слоеная с орехами

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, по­лоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спи­раль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.

Слоеная кулебяка

Готовят так же, как кулебяку из обыч­ного дрожжевого теста

Слойка с марципаном

Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5—6 мм, разрезают на полосы шириной 15—20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100— 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладыва­ют на смазанный маслом противень. После расстойки смазыва­ют яйцом и выпекают. Через 30—40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.

Слойка с повидлом

Тесто раскатывают в пласт толщиной Ю мм, разрезают на полосы шириной 100—120 мм. По середи­не отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накла­дывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.

Блины

Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугун­ных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сли­вочное масло или сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык. Можно гото­вить блины "с припеком". Для этого на сковороду кладут про­мытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи

Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто рас­кладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритю­ре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные ябло­ки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, смета­ной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Заказать индивидуальное написание реферата на тему Ассортимент изделий из дрожжевого теста

Выше представлена небольшая информация, которую можно включить в реферат на тему ассортимент изделий из дрожжевого теста. Если Вы решите заказать реферат на тему Ассортимент изделий из дрожжевого теста индивидуально по своим требованиям, то заполните форму ниже. Стоимость такого реферата в среднем 1000 рублей, срок от 1 дня. оригинальность от 75% по системе antiplagiat.ru.